Artikel

‘Les calepins secrets’ van Brasserie LIPP

6 min ontdekkings-tijd

Jean-Paul Belmondo! Een jaartje ouder en met wandelstok, maar toch, het doet iets de topacteur live te zien. Net als we binnengaan, verlaat de acteur met zijn gezelschap goedgeluimd de iconische brasserie Lipp op de boulevard Saint-Germain. Het heeft gesmaakt. Binnen is het weeral druk. Kletterende couverts en knallende kurken. Snelvoetige obers – nog steeds in zwart gilet met wit tablier – rennen op en af met schotels choucroute op de schouder. Helaas behoren wij, die hier slechts af en toe komen, niet tot het kransje habitués met een eigen tafel. En dus vliegen we naar boven, naar la Sibérie, ooit door Sartre en de Beauvoir zo gedoopt omdat verwarming er onbestaande was. 

La Grande Sartreuse

Het gelijkvloers is voor de habitués. Alle tafels hebben er een nummer. Op één, direct bij de bar, zit François Mitterrand vaak op zijn immer te laat komende dochter Mazarine te wachten. Tafel acht, bij de radiator, is la table des amoureux. Ooit keken Catherine Deneuve en Marcello Mastroianni hier elkaar in de ogen. Elke garçon, en dat mogen volgens de oprichtingsakte alleen maar mannen zijn, schrijft elke dag in zijn calepin welke personaliteiten hij aan zijn tafels heeft. Elke avond wordt dit overgeschreven in een carnet des personnalités, en dit reeds 65 jaar. “Chez Lipp, on ne retient pas sa table, on se la fait attribuer”, vertelt ons de fijnbesnorde directeur van Lipp, Claude Guittard. Attention, wie zich als habitué aanstelt, gaat een tijdje afkoelen in le purgatoire, achteraan. Na penitentie mag hij terug naar le paradis hier vooraan, met zicht op de kerk van Saint-Germain-des-Prés, voor de critici van Sartre: la Grande Sartreuse.

Ne touchez à rien!

29 Jaar geleden trad Claude in sporen die teruggaan tot in 1880. Dan openen Léonard en Pétronille Lipp hier hun brasserie in Alsace stijl. In 140 jaar is er niets veranderd. Het devies, vertelt Claude, is nog steeds: “Surtout ne touchez à rien.”  Sinds 1925 is het decor hetzelfde. Prachtige art-nouveau tegels, fantasierijke plafonds, zitbanken met kastanjebruine moleskine en spiegels die je een discrete inkijk geven in het bord van de buren. Ne touchez à rien betreft ook de kaart: op donderdag cassoulet, op dinsdag blanquette de veau, naast de vaste waarden: choucroute en poireaux vinaigrette. Daarbij uitgelezen wijnen en een keuze uit 17 champagnes. Kom er ook niet in shorts of T-shirt: Tenue correcte exigée!

Celle du chien

Aan wie er hem met oprechte belangstelling naar vraagt en niet tijdens een coup d’feu natuurlijk, vertelt Claude Guittard met zijn onafscheidelijk monkellachje altijd graag celle du chien: een  habitué dineert met zijn maîtresse veilig verborgen in le purgatoire. Komt geheel onverwacht zijn echtgenote binnen. Avec le chien. Monsieur Claude neemt de jas van madame aan maar daarbij trekt het beestje zich los. Vrolijk blaffend en kwispelstaartend vliegt het af op de hoornzetter achteraan. Et bien là, le type a mangé une belle choucroute! Nog meer handgemeen komt er als op de vaste plaats van Jean-Edern Hallier, polemisch auteur van L’Honneur perdu de François Mitterrand (1996), des Hollandais blijken zitten. Des Hollandais, imaginez-vous! Een fles rode wijn over hun pakken en een rammeling voor de onoplettende ober later, vliegt Hallier naar le purgatoire.

Carlos

Ik was er natuurlijk nog niet, blikt Claude terug, maar ik hoorde de oudere kelners er nog vaak over spreken: wanneer in 1974, c’était un dimanche en septembre, de terrorist Carlos in de Drugstore Publicis, juste ici à côté, zijn bom gooide, waren er twee doden en meer dan dertig gewonden. Onze garçons waren er meteen bij om de eerste zorg te verlenen. Ze stelpten het bloeden met ons tafellinnen. 

Au revoir Claude

Na 29 jaar gaat de directeur nu met pensioen. Zal je er een boek over schrijven, Claude?  Wie weet. En tout cas, Lipp est un document historique! Al die liefdes, affaires, geheimen en geruchten. Ook complotten werden bij Lipp gesmeed. Het deed meervoudig minister Antoine Pinay ooit besluiten: “ Les gouvernements tombent à la Chambre et se font chez Lipp.” En, ga je dit alles niet missen? Mais je reviens! Claude is secretaris van de prix Cazes, een literaire prijs die de brasserie Lipp sinds 1935 uitreikt. Dat wil ik niet missen! Wie er gaat, kijke er dus uit naar een elegante man met twinkelende oogjes boven een fijn, gekruld snorretje. C’est lui, Claude.  Vraag hem dan zeker naar celle du chien.

Ontdek volgend jaar mee met ons de verhalen van de Rive Gauche of een andere uniek opgebouwde Parijs route. Klik hier voor een impressie.